Le Ostriche della Sacca degli Scardovari

Alessio Greguoldo con i pescatori di Ostriche di Scardovari

Dal gusto salmastro o iodato, croccante o fondente ogni ostrica risulta diversa dalle altre. Le differenze le fanno soprattutto i metodi di allevamento e quelle che crescono nella Sacca degli Scardovari, a Porto Tolle, nel Parco Regionale del Delta del Po, si riconoscono per alcune invidiabili caratteristiche. Alessio Greguoldo, che appartiene al Consorzio Pescatori di Scardovari, cura l’impianto nato da una scommessa di Florent Tarbouriech, francese che del paesaggio del Delta si è innamorato una decina d’anni fa. L’ostricoltore transalpino ha ricreato nella Sacca l’andamento delle maree, che rende il guscio più resistente e il mollusco più croccante. L’emersione ed immersione delle ostriche nelle acque salmastre avviene per mezzo di argani mossi da energia eolica o solare, quindi completamente ecocompatibile.

L’Ostrica di Scardovari

Alessio Greguoldo del Consorzio Pescatori di Scardovari

L’altro vino è l’Ambrato Cantrum, uno dei migliori compagni di viaggio per l’ostrica polesana. Francesco Paolo Collarino (torrerosano.it) pigia uve di Malvasia che crescono in agro di Sant’Arcangelo (PZ), in Val d’Agri, sui terreni argillosi dei calanchi. Dopo una macerazione sulle bucce di una settimana passa in botti di castagno: ventagli olfattivi arcaici, resina e pietra focaia in bocca che accompagnano il vago sentore salmastro del mollusco.