Il formaggio di fossa della famiglia Beltrami

Gesti e tradizioni animano da sempre il mondo contadino. Mese dopo mese, pratiche e antichi saperi riaffiorano raccontando le verità più intime del mondo rurale. Accade così che i giorni prossimi a Santa Caterina, alla fine di novembre, siano, ricchi di significato per il calendario campestre. In questo periodo, infatti, terminano i lavori agricoli e la campagna si veste d’inverno. Un tempo, dopo la vendemmia, dopo la molitura delle olive e le semine ci si preparava ad affrontare i mesi più rigidi dell’anno. Occorrevano cibo e calorie e, per questo, si recuperavano i formaggi dalle fosse.

A Cartoceto, nelle Marche, portavoce di questa tradizione è la famiglia Beltrami che, con coraggio e determinazione, affina formaggi nelle antiche neviere di palazzo Rusticucci. Per produrre questa specialità casearia occorrono mani intelligenti ed un attento sguardo artigiano. Sì, perché l’affinamento in queste cavità è solo l’ultima operazione di un procedimento piuttosto complesso. Tutto ha inizio in primavera con la selezione dei pecorini e dei caprini migliori che, dopo un periodo di stagionatura, sono pronti al riposo sotterraneo.

I formaggi di fossa della famiglia Beltrami

Prima di accogliere le forme, tuttavia, le fosse devono essere adeguatamente preparate. Pulite e aggiunte di paglia e fieno di primo sfalcio, sono arricchite di una vasta selezione di erbe spontanee che la famiglia raccoglie nel periodo primaverile-estivo. Vittorio cura in prima persona tutte le delicate fasi del processo, ma perché il lavoro venga svolto a regola d’arte non può fare a meno delle attenzioni della moglie Elide (eccellente casara) e del supporto dei figli Cristiana, Sara ed Emanuele.

Solo quando ogni operazione sarà stata realizzata alla perfezione, i formaggi, dopo essere stati sistemati in opportuni sacchi in cotone, potranno essere consegnati alla terra. La chiusura della botola, eseguita nel mese di agosto, sancisce l’inizio dell’affinamento. Dopo aver riposato al buio in condizioni di anaerobiosi per circa tre mesi, i caci tornano a nuova vita. Rigenerati e trasfigurati nei propri caratteri morfologici ed organolettici, si distinguono per aromi evoluti e sapore pungente.

Immagini di rinascita e risurrezione vivono in questa specialità. Il “Fossa” è formaggio, ma non solo. Ricorda al mondo i frammenti di una storia contadina che ci appartiene e la nobiltà d’animo di chi decide di cimentarsi in questa produzione per lasciare un segno alla collettività.