Panigacci: i pani antichi di Podenzana

Panigacci (immagine tratta da: www.arpp.it)

Alcuni dei cibi presenti nel nostro Paese hanno alle spalle un alto contenuto di artigianalità dovuto agli utensili con cui si elaborano. È il caso dei Panigacci di Podenzana, nella Lunigiana Massese. Il Panigaccio nasce dalla mescolanza di farina di frumento, acqua e sale che danno vita a un impasto di media densità. Alcune testimonianze orali informano che sino agli anni Cinquanta la farina utilizzata poteva essere mescolata a quella di castagne e che durante il periodo bellico ci si accontentava persino della farina di ghiande. Una volta ottenuta la pastella, questa viene spalmata nei testi, una sorta di piattini di terracotta leggermente concavi dal diametro di circa 20 centimetri; i testi vengono subito messi gli uni sugli altri e accostati vicino a del fuoco vivo o braci generate da legna, sino ad arroventarsi. La pastella cuoce lentamente tra le due facce di terracotta e diventa panigaccio, quasi una rotonda foglia di pane morbido che accompagna formaggi cremosi, salumi –ideale con la testa in cassetta–, composte dolci e salate o semplicemente dell’olio extravergine con formaggio grattugiato. Smontata la pila di testi, i Panigacci si servono a centro tavola in cesti di vimini coperti da un tovagliolo di cotone per mantenerne la fragranza ed evitarne il rapido raffreddamento. I convitati attingono dal cesto e arricchiscono il panigaccio con l’accompagnamento preferito. Benché sia assente il lievito nell’impasto, i panigacci sono ugualmente digeribili grazie alla rapida cottura a fuoco vivo ed alla sottigliezza che li contraddistingue. Ma questo straordinario giacimento gastronomico ha bisogno di mani esperte che producano i testi. L’argilla che serve per la loro preparazione è locale: proviene dalla località Barco, una lingua di terra toscana che s’insinua nel territorio spezzino. Qui viene opportunamente scelta, depurata da pietrame e residui vegetali e aggiunta ad una piccola percentuale di sabbia. Subisce un processo di affinamento tramite un passaggio in acqua e la movimentazione con bastoni per renderla omogenea ed elastica. Poi se ne fanno sfere di meno di 10 cm di diametro che si appiattiscono su un apposito piano cosparso di cenere per ottenerne dischi dal diametro di 20 e in rapida successione creando l’apposito incavo grazie ad un arnese di legno simile ad un fungo. Decisi gesti manuali rimuovono le imperfezioni sino a rendere perfetta la forma. Bisognerà attendere una settimana per terminare l’essiccazione e procedere alla cottura in forno per circa due ore prima di potere utilizzare il testo, una volta raffreddato, per la preparazione dei Panigacci.