Taranto, dove la cozza nasce dall’ulivo

Da secoli la mitilicoltura è una delle attività più importanti per l’economia della città di Taranto. Taranto fa rima con cozza e particolarmente interessante è il metodo di raccolta del seme, che avviene intorno alle corde con cui sono costituiti i fiscoli, i dischi all’interno dei quali è spremuto il succo delle olive. Il rilascio del seme e la captazione attraverso questi fili intrecciati si realizzano proprio in novembre, quando i fiscoli vengono cambiati dai numerosi frantoiani della Murgia tarantina. Si tratta pertanto di un fruttuoso riutilizzo di cordame che altrimenti sarebbe considerato rifiuto speciale e che integra il reddito di operai avventizi del settore olivicolo. Di questo particolare utilizzo ecologico si è fatta interprete la Cooperativa Due Mari, fondata nel 1962 e oggi stimolata dall’entusiasmo del suo presidente, Egidio D’Ippolito. Ma perché le cozze di Taranto sono così ricche e diverse? Il Mar Piccolo di Taranto è un vivaio naturale perché si caratterizza per la presenza di un’acqua poco salata, in virtù di 33 polle d’acqua dolce che vi sfociano, aspetto visibile di un fenomeno carsico di captazione di acque che avviene a parecchi chilometri di distanza, dalle Murge. Ad esso va aggiunto il contributo del fiume Galeso, che stempera ancor di più la salinità. La tranquillità delle acque interne al bacino del Mar Piccolo è un altro elemento che rende uniche le cozze di Taranto.

Un particolare della mitilicoltura tarantina

Ma tra i compiti che la cooperativa si è data ve n’è uno di particolare interesse sociale. Ne fanno parte infatti anche persone che si stanno liberando dal giogo della droga. Sul lungomare di Taranto, sotto apposite tende, vengono vendute in cassetta le cozze appena pescate a 2,00 euro al kg. Il compito di costoro è anche la distribuzione dei mitili ai ristoranti locali. La cozza di Taranto deve apparire di colore rosato, profumata di iodio, croccante quasi e con retrogusto dolce. Caratteristiche che si prestano molto bene a svariati utilizzi in cucina, come la pasta fagioli e cozze o le cozze alla poverella (con pomodoro, aglio, olio e prezzemolo), o ancora le cozze ripiene (buone quelle del Ristorante La Paranza, in città vecchia su un lungomare che fa ricordare quello de L’Avana).