Tempo, spazio, terra: il pollo di Luciano Pigorini

Pollo allevato in libertà (Photo: Fotolia)

Luciano Pigorini, classe 1963, ex concessionario di moto ed ex manager, nel 2002 è tornato a casa, nel Piacentino. Dalla sera alla mattina giacca e cravatta appese al chiodo, inforcati stivali e tuta da lavoro. Come facevano il nonno, Ettore Sala, geniale norcino di Carpaneto Piacentino, e il papà, Licandro, imprenditore agricolo, volato in cielo quando Luciano portava ancora i calzoni corti. Presi a modello gli avi, Luciano Pigorini convive con polli e altri volatili allevati allo stato brado: gli oltre 5000 animali vivono liberi e felici, come li vedeva da bambino. Il controllo degli animali avviene due volte al giorno e ogni due settimane viene adeguata e personalizzata la ricetta alimentare, comparto per comparto anche in base alle variabili stagionali, genetiche e delle finalità gastronomiche. Le granaglie sono prodotte nei prati dell’azienda stessa… Carni sode, colorate al punto giusto, succose, strabilianti, che passano dalla zolla alla forchetta nel rispetto dei ritmi e degli spazi naturali. Intorno a tre princìpi fondamentali si è completato il percorso di Viustino, 65: il tempo, lo spazio e la terra finalizzati ad ottenere il meglio in cucina. Dopo avere conosciuto carni flaccide e poco gustose, non c’è nulla di meglio di una pollastra giovane e soda, che cede i suoi umori al fuoco, dalla pelle e dalla carne che diventanti croccanti quasi, ma senza fiaccare i denti. Per ciascuna preparazione Luciano Pigorini ha allora l’animale che fa per voi. Un umido da favola? Un pollo maschio, con masse allungate e carni colorate, magre e toniche. Un arrosto che vi farà trasecolare? Una femmina Label dal collo nudo, di colore rosa, dalla pelle sottile, morbida. Per le festività natalizie è d’obbligo un cappone indimenticabile? Ecco animali ottenuti mediante operazione chirurgica tradizionale, con carni morbide e sapide, rosate, ammorbidite da un dolce grasso infiltratosi grazie alla giusta e naturale maturazione, dal petto arrotondato.

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